Hapjesbord met praline moscovite en tompoes van aardappel

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de aardappelpuree. Verwarm de oven voor op 250°C. Pof de aardappelen 15 à 20 minuten in de voorverwarmde oven. Haal het kruim uit de schil en stamp fijn zonder te kruiden.
• 2 Maak de gelei van aardappel. Mix 200 g aardappelpuree met 100 ml melk glad met de staafmixer. Breng het mengsel al roerend aan de kook en voeg 4 g agaragar toe, die je even laat meekoken. Bedek een bakplaat met bakpapier en giet er een laagje gelei van enkele millimeters dik op. Laat 30 minuten opstijven in de koelkast.
• 3 Snij de tomaten in stukken en laat garen op een zacht vuur tot je ze kunt zeven. Kook de gezeefde tomaat even op en voeg per 100 ml tomatencoulis 1 g agaragar toe. Bekleed een bakplaat met bakpapier en giet er een laag van enkele millimeters op. Laat 30 minuten opstijven in de koelkast.
• 4 Pel de garnalen en hou de koppen apart. Smelt wat boter in een kookpot en stoof de grofgesneden wortel en ui en de garnalenkoppen daarin aan op hoog vuur. Blus met witte wijn tot alles net onderstaat. Voeg er de tomatenpuree aan toe. Laat een kwartier pruttelen op een zacht vuur. Zeef zorgvuldig.
• 5 Neem 200 ml van de gezeefde bisque, voeg er 2 g agaragar aan toe en laat opkoken onder voortdurend roeren. Giet een laag van enkele millimeters in een bakplaat. Laat 30 minuten opstijven in de koelkast. Haal de drie opgesteven geleien uit de koelkast. Leg ze op elkaar. Je kunt tompoezen maken van drie of van zes lagen. Snij in vierkantjes (3 x 3 cm).
• 6 Maak nu de praline moscovite. Mix met de staafmixer 200 g aardappelpuree en 100 ml melk tot een crème. Breng op smaak met een eetlepel oestersaus. Doe er indien nodig nog wat melk bij. Breng de Met dit aardappelgerecht hoopt Bien Cuit te winnen crème al roerend aan de kook. Voeg er 4 g agaragar aan toe en laat even meekoken. Neem de pan van het vuur en roer eventueel wat olijfolie door de crème. Vul siliconen vormpjes of rechthoekige vormpjes voor ijsblokjes voor de helft met de crème. Zet een uur in de koelkast.
• 7 Meng 100 ml zure room met 2 eetlepels fijngehakte kervel. Haal de aardappelpralines uit de vormpjes. Neem een praline, lepel er wat zure room met kervel op, en werk af met een koffielepeltje lompviseitjes.
• 8 Verwarm de oven voor op 120°C. Neem 2 eiwitten en meng met dezelfde hoeveelheid puree. Strijk uit op bakpapier en laat 30 minuten drogen in de oven, tot het mengsel lichtjes begint te kleuren.
• 9 Maak de dressing. Meng 2 eetlepels frambozenazijn met 4 eetlepels arachideolie en roer er dan 2 eetlepels room door. 1
• 0 Dresseer de borden. Breek het krokantje van aardappel in reepjes. Zet tompoezen van 6 lagen op hun zijkant, zodat de kleuren goed zichtbaar zijn. Leg er wat garnalen op en versier met een krokantje. Zet de praline naast de tompoes en garneer met een sprietje bieslook. Garneer het bord met druppels vinaigrette.