Aardappelijs met ananastaartje en muntsuiker

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Rasp de zoete aardappel en gaar hem in 1 liter melk en 1 liter room. Mix en haal door de roerzeef.
• 2 Klop de 200 g eigeel en de 250 g suiker op tot de massa als een lint – of ruban – van de klopper afloopt. Meng 1,5 liter van de gezeefde aardappelroom door de ruban.
• 3 Zet op het vuur en roer met een houten lepel tot je een gebonden massa krijgt.
• 4 Laat afkoelen en doe in de ijsmachine of onmiddellijk in de diepvries.
• 5 Snij de ananas in kleine blokjes (brunoise). Hou de helft van de brunoise apart.
• 6 Overgiet de andere helft met 2 eetlepels suikerstroop en 1 à 2 eetlepels crème de menthe. Voeg nog een mespuntje vanillepasta toe en de munt. Laat marineren.
• 7 Karamelliseer de gemarineerde ananas in een pan met een halve theelepel agaragar. Laat afkoelen en meng met de ananas natuur. Zet in de koelkast.
• 8 Maak het deeg. Klop de eieren op met de suiker en doe er boter bij. Spatel hier de bloem, het amandelpoeder, de vanille en het zout door.
• 9 Laat het deeg rusten in de koelkast. 1
• 0 Steek vierkante of ronde koekjes uit het deeg en bak 10 minuten in een voorverwarmde oven op 160°C. 1
• 1 Verwarm de oven voor op 150°C. Mix de suikers en de vruchtensappen in de keukenrobot. 1
• 2 Voeg heel langzaam de boter toe en roer tot een emulsie. Doe er de bloem bij en maak een gladde massa. 1
• 3 Smeer met een paletmes dun uit op een bakmatje. Bak 8 à 10 minuten in de oven. 1
• 4 Smelt de suiker met het water tot suikerwater. Klop eiwit met suiker op en voeg het suikerwater toe. Blijf koud kloppen. 1
• 5 Leg een zandkoekje op elk bord. Breng de ananasbrunoise en de meringue erop aan. Gebruik daarvoor het bakvormpje waarmee je de koekjes hebt uitgestoken. 1
• 6 Schroei de meringue mooi bruin met de keukenbrander. 1
• 7 Teken een lijntje muntsuiker en schep het aardappelijs op het bord.