Aardappelquenelles met garnaal, king crab en gerookte zalm

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de bisque: pel 200 g garnalen. Laat de ui, knoflook, wortel en selder samen met de tijm en de laurier kleuren in een scheutje olijfolie. Bak de garnaalkoppen en de tomatenpuree even mee. Blus met cognac en flambeer. Voeg de tomaat toe. Bevochtig met de witte wijn en de kippenfond. Laat 20 minuten inkoken. Passeer door een zeef. Laat het overgebleven vocht verder inkoken tot een derde.
• 2 Meng door een portie puree wat gesnipperde bieslook en peterselie. Meng er net voor het serveren nog de 300 g versgepelde garnalen door. Voeg aan de tweede portie puree de krab toe en breng eventueel op smaak met wasabi. Lepel door de rest van de puree reepjes gerookte zalm en wat limoenzeste voor een fris accent.