Gestoomde pladijsfilets met snijbiet en garnalensaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Spoel de snijbiet. Snij de groene bladeren in reepjes.
• 2 Snij de groenten in stukjes.
• 3 Pel de garnalen.
• 4 Stoof de reepjes snijbiet in de boter en kruid. Hou enkele reepjes opzij voor de garnituur. Kook de witte stengels gaar (ongeveer 10 minuten) in gezouten water.
• 5 Kruid de pladijsfilets, schik er gestoofde snijbietbladeren op, rol op en steek vast met een prikker.
• 6 Fruit de garnaalpellen aan in de hete olie, voeg de groenten toe en laat even stoven. Overgiet met de jenever, flambeer en blus met de witte wijn en de visfumet. Voeg het kruidentuiltje toe en laat 15 minuten onder deksel sudderen. Zeef de saus, kook tot een derde in, voeg driekwart van de room toe en kook in tot de gewenste dikte. Kruid, voeg de gepelde garnalen toe en hou warm.
• 7 Smelt de boter au bain-marie en voeg onder voortdurend kloppen één voor één de eierdooiers toe. Doe vervolgens de resterende room bij het mengsel en kruid.
• 8 Stoom de pladijsfilets 5 minuten.
• 9 Spatel net voor het opdienen de mousselinesaus door de garnalensaus. Giet op elk bord een sausspiegel, leg in het midden enkele snijbietstengels en daarbovenop drie pladijsfilets. Plaats de borden even onder de grill en garneer met snijbietblad en dille.