Hazenrug met krokante ravioli en eekhoorntjesbrood

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de groenten in stukken.
• 2 Maak de paddestoelen schoon.
• 3 Fileer de hazenruggen en verwijder de ongerechtigheden.
• 4 Spoel de levers goed en snij in stukken.
• 5 Bereid vooraf het raviolideeg. Meng hiervoor de bloem met de helft van de eieren, een snuifje zout en de olie. Kneed tot het deeg goed loslaat. Wikkel vervolgens in een natte keukenhanddoek en laat een half uurtje laten rusten. Verdeel daarna het deeg in vieren en rol elke portie uit op een werkplank die met bloem bestrooid werd.
• 6 Kleur de paddestoelen in boter. Snij de kanten in brunoise.
• 7 Laat de helft van de fijngesnipperde sjalotten in dezelfde pan slinken, voeg de goed gespoelde en fijngehakte levers toe en vervolgens de brunoise van de paddestoelen. Bevochtig met cognac en voeg daarna de room toe. Laat indikken.
• 8 Bestrijk twee deegvellen met het losgeklopte eiwit van de overige eieren en verdeel de farce er in kleine hoopjes over. Dek af met de overige 2 deegvellen en druk het deeg rondom de farcehoopjes goed aan. Trek vervolgens met een rolwieltje vierkantjes rond de vulling. Scheid de porties scheiden en kook gedurende 4 minuten in gezouten water. Laat goed  uitlekken en laat dan langs beide zijden kleuren in geklaarde boter.
• 9 Laat het karkas van de hazenrug kleuren in boter, voeg de stukken wortel, ui en selderij toe, laat even bruinen en bevochtig dan met rode wijn en bruine fond. Laat gedurende 30 minuten stoven en giet dan door een fijne zeef. 1
• 0 Laat de suiker karameliseren in een pannetje met een dikke bodem en blus met wijnazijn. Voeg de geplette peper toe samen met de saus en de rode bessengelei. 1
• 1 Bak de hazenrugfilets in lichtbruine boter. 1
• 2 Verdeel het vlees op warme borden en dien op met de ravioli, de gebakken paddestoelen en de saus.