Millefeuille met chocolade-espuma en espresso-ijs

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 125° C. Doe de poedersuiker, de eiwitten, 100 g boter en 100 g room in een kom en mix tot een luchtig beslag. Doe het in een spuitzak en spuit er rondjes van op een bakplaat met bakpapier of een bakmatje. Bak de koekjes 15 à 20 minuten in de oven. Laat afkoelen op een rooster.
• 2 Maak het ijs. Klop 6 eidooiers met 150 g suiker luchtig. Breng 250 ml melk aan de kook met 500 ml room en 100 ml espresso. Doe er 25 ml koffie-essence bij en roer goed. Meng dan het eimengsel door de koffieroom. Verwarm dit mengsel tot 85° C (gebruik een thermometer), laat volledig afkoelen en draai tot ijs in de ijsmachine. Bewaar in de diepvriezer tot gebruik.
• 3 Maak de chocolade-espuma. Smelt 75 g chocolade au bain-marie. Meng met 125 ml room, 125 ml melk, 25 g suiker, 1 eidooier en 75 g eiwit en klop goed los. Doe alles in een espumabus en laat 1 uur koelen in de koelkast.
• 4 Leg op elk bord een koekje, spuit er een toef chocolade-espuma op en dek af met een koekje. Herhaal dit nog 2 keer. Bestuif met poedersuiker, garneer eventueel met wat munt en serveer met espresso-ijs.