Doperwtencrème met gerookte paling

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Ontdooi de diepvriesdoperwten. Snij de plakjes koolrabi in rondjes. Blancheer de suikererwten (sugar snaps) en de sojabonen. 
• 2 Breng water aan de kook en giet het over de ontdooide doperwten. Laat 10 minuten staan. Pureer de erwten en wrijf door een zeef. Kruid met peper en zout.
• 3 Kook de sojasaus in tot een dikke stroop.
• 4 Fileer de paling en doe de graten en afsnijdsels in een pan met enkele takjes tijm.Overgiet met kippenbouillon, witte wijn en 100 g room. Breng aan de kook en laat 30 minuten sudderen tot een jus. Giet door een zeef en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Voeg op het laatste 1 el erwtencrème toe aan de palingjus, voor de kleur.
• 5 Snij enkele mooie stukken van de gerookte paling en cutter de minder mooie stukjes met de rest van de room tot een fijne pasta.
• 6 Bestrijk de wontonvellen met losgeklopte eidooier en leg er wat van de palingpasta op. Vouw dicht en steek ze uit met een vormpje. Vorm er tortellini van. Pocheer ze 1 minuut in lichtgezouten water.
• 7 Warm de doperwtencrème op, de suikererwten (sugar snaps) en de stukken paling. Dresseer ze op borden en werk af met tortellini, rondjes koolrabi, sojastroop, sesamsoja, ganzenleverkrullen, sojabonen en wat tuinkers. Schuim de palingjus op met een mixer en lepel er wat bij.