Gemarineerde zalm met komkommer, dille en gin-tonic

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Wrijf de zalm in met een mengsel van zout, peper, 1 el suiker, citroen en verse dille. Laat 12 uur marineren. Snij de vis in mooie blokjes en bestrooi ze met jeneverbespoeder.
• 2 Meng alle ingrediënten (250 g sap van komkommer, 100 g suiker, 40 g eiwitpoeder en jeneverbespoeder) voor de meringue. Spuit kleine dotjes op een plaat, ongeveer ter grootte van een knikker, en laat 6 uur drogen op een warme plaats (bijvoorbeeld op de verwarmingsketel, of in de oven op 40° C). Bestrooi met jeneverbespoeder.
• 3 Snij 1/2 komkommer in kleine blokjes en maak bolletjes van de rest van de komkommer met het parisienneboortje. Maak 250 g suikerwater door een gelijke verhouding van suiker en water. Verwijder de zaadlijst van de rode peper en snij in fijne blokjes. 
• 4 Meng alle ingrediënten voor de sorbet en maak er ijs van in de sorbetière. Bewaar in de diepvriezer.
• 5 Doe de blokjes komkommer in een schaal. Kook voor de marinade het water op met de azijn, suiker, peper, zout en chilipeper en giet over de komkommerblokjes. Laat zo staan tot gebruik.
• 6 Schik de zalm, de gemarineerde komkommer, de komkommerbolletjes, de sorbet en de meringue op een groot bord en werk af met takjes dille en puntjes zure room.