Vitello tonnato

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Spoel de selder, schil de wortel met een dunschiller, pel de ui en snij ze in grote stukken.
• 2 Pers de citroen uit en rasp 1 kl van de citroenschil.
• 3 Laat de tonijn uitlekken.
• 4 Spoel de ansjovisfilets.
• 5 Spoel 2 el kappertjes.
• 6 Kook de stukken selder, wortel, ui, de peperbolletjes en de kruidnagels tien minuten in 1 l water. Giet de wijn bij het kookvocht en voeg er de salie, peterselie en laurier aan toe.
• 7 Leg het gebraad in het kookvocht en doe er warm water bij tot het helemaal onder staat. Breng opnieuw aan de kook en laat 2 minuten doorkoken. Zet de pan op een heel laag vuur. Hou het kookvocht net onder het kookpunt. Laat het kalfsgebraad 40 minuten garen en schep met een schuimspaan regelmatig het schuim weg. Laat het vlees afkoelen in het kookvochten zet de afgedekte pan ten minste 2 uur in de koelkast.
• 8 Maak een mengkom goed schoon met wat azijn. Klop de eidooiers (op kamertemperatuur) los met de azijn, mosterd en 1 el water. Giet er, al kloppend, beetje bij beetje de zonnebloemolie bij. Klop er nu en dan enkele druppels water door. Doe de mayonaise in een mengbeker. Doe er de uitgelekte tonijn, de ansjovis, de gespoelde kappertjes, de geraspte citroenschil, 3 el citroensap en rode peperbessen bij. Mix het mengsel grondig met een staafmixer. Zet ten minste 2 uur afgedekt in de koelkast.
• 9 Leg het gebraad in een diep bord. Snij het met een scherp fileermes in heel dunne plakjes, dwars op de draad van het vlees. Schik de plakjes op borden. Giet er voldoende tonijnsaus over. Werk af met de overblijvende kappertjes. Dien koud op.