Tarbot dugléré

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de fond. Pel de garnalen, zet koel weg. Bewaar schalen en koppen. Snij de selder en sjalot grof, stoof ze aan in de boter. Voeg de schalen en koppen toe, blus met de wijn. Vul aan met water tot alles net onderstaat. Laat 30 minuten op zacht vuur trekken.
• 2 Maak de saus. Pel en snipper de sjalotten. Snij de champignons in blokjes. Stoof de sjalot aan in 50 g boter, voeg dan de champignons toe. Blus met een scheutje citroensap, 200 ml van de garnalenfond, de Noilly Prat en de witte wijn. Laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe, laat opnieuw inkoken op zacht vuur en breng op smaak met peper en zout.
• 3 Bak de tarbotfilets aan beide kanten goudbruin in hete boter. Kruid met peper en zout.
• 4 Pel en ontpit de tomaten, snij ze in blokjes. Serveer de tarbot met de saus, strooi er de tomatenblokjes, garnalen en peterselie over.