Vitello sgombro

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Marineer het kalfsgebraad met de witte wijn, de kruiden en de grof gesneden uien. Laat dit liefst een nacht in de koelkast staan.
• 2 Breng het vlees in de marinade tot tegen het kookpunt aan op een heel laag vuur (het mag absoluut niet koken!) en gaar het in ongeveer 30 minuten. Zet het vuur uit en laat het vlees volledig afkoelen in de bouillon.
• 3 Mix de uitgelekte makreel, het citroensap, de ansjovisfilets en de eierdooiers met een staafmixer tot een gladde massa en voeg dan geleidelijk, al mixend, de maïsolie toe tot je een vloeibare mayonaise bekomt. Breng de saus op smaak met peper en zout en roer er de kappertjes door.
• 4 Snijd het kalfsvlees zo dun mogelijk met een vlijmscherp mes.
• 5 Druppel wat makreelsaus over de borden en schik er de plakjes kalfsvlees op, druppel de rest van de saus over het kalfsvlees of geef het er apart bij.
• 6 Werk het geheel af met enkele blaadjes rucola en enkele appelkappertjes