Lamskroon met kruidenkorst en primeurgroentjes

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Smelt 2 eetlepels boter. Spoel de verse kruiden, hak ze grof. Doe ze samen met de mosterd, de knoflook, gesmolten boter, peper en zout in een blender en mix fijn. Voeg paneermeel toe, tot je een stevig kruidenmengsel krijgt. Meng en zet een halfuur in de koelkast. 
• 2 Verwarm de oven voor op 180°C. Kruid het lamsvlees met peper en zout. Kleur het vlees kort langs beide kanten in hete boter, leg het in een ovenschaal en besmeer de bovenkant rijkelijk met het kruidenmengsel. Schuif 10 tot 12 minuten in de oven tot het vlees binnenin mooi rosé is. Laat nog even rusten in aluminiumfolie. 
• 3 Blancheer de tuinbonen 2 minuten en laat schrikken onder ijskoud water. Maak een sneetje onder aan de bonen en duw ze uit het vliesje. Kook ze vervolgens nog eens 5 minuten in lichtgezouten water.
• 4 Spoel de snijbonen, raapjes en wortelen. Maak de snijbonen schoon, snij ze met een mandoline in flinterdunne sliertjes. Snij de rapen in partjes. Schraap de wortelen, laat er wat loof aan. Kook alle groenten apart beetgaar en laat schrikken onder ijskoud water. Bak ze samen met de erwtjes en de geblancheerde tuinbonen even op in boter en kruid met peper en zout.
• 5 Pel en snipper de ui, stoof aan in wat boter. Spoel de rozemarijn en salie, snipper fijn en voeg toe aan de ui. Blus met de porto, laat de alcohol verdampen en voeg de fond toe. Laat inkoken tot de saus ingedikt is en kruid met peper en zout. Zeef. 
• 6 Versnij de lamskroon en serveer met de primeurgroenten. Lepel er de jus over.