Geroosterde aubergine, tonijn en kerstomaten, peterseliepesto

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 180°C.
• 2 Halveer de aubergines, snijd ze in ruitvorm en bestrijk ze met olijfolie. Breng op smaak metzout en peper en bak gedurende dertig minuten in de oven.
• 3 Haal de tonijn uit het blik, giet de olijfolie van de tonijn af en snijd de tonijn in grote stukken.Snijd de kerstomaatjes in tweeën en leg ze in een kom. Voeg zout en peper toe en giet er een scheut olijfolie bij. Meng goed.
• 4 Voor de pesto met peterselie: doe de peterselie in een blender met de geraspte parmezaanse kaas, de pijnboompitten en een teentje knoflook (gepeld en ontkiemd). Kruid met zout en peper. Zet de blender aan en voeg olijfolie toe tot je een romige (maar niet te gladde!) consistentiebekomt.
• 5 Doe een eetlepelpeterseliepesto bij de tomaten in de kom en meng grondig.
• 6 Schik de tomaten op de aubergines, leg er de blokjes tonijn op en voeg de pesto toe en werk zohet bord af.