1 Snij de courgette en aubergine in schuine plakken van 1 cm dik. Bestrijk ze met olijfolie en bak ze in de grillpan. Laat uitlekken op keukenpapier.
2 Rooster het brood in de toaster.
3 Besmeer de toasts met wat geitenkaas en leg er telkens een plakje courgette en aubergine op. Werk af met enkele toefjes geitenkaas, wat gehakte walnoten, enkele druppels olijfolie en een blaadje peterselie. Kruid met peper en zout. Lekker als hapje of als lunch, met een groene salade erbij.

Toast met geitenkaas en gegrilde groenten is een recept van Libelle Lekker