Gefrituurde inktvisringen met bearnaise

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Spoel de inktvistubers, dep ze droog en snij ze in ringen. Maak een marinade van 2 eetlepels citroensap, 4 eetlepels olijfolie, peper en zout. Schep er de inktvisringen door en laat 1 uur marineren.
• 2 Splits het ei. Doe de bloem in een kom met peper en zout. Doe er de eidooier en 1 eetlepel olijfolie bij . Doe er het water bij. Roer tot een beslag en laat 1 uur rusten.
• 3 Pel en snipper de sjalot. Doe de sjalot in een steelpannetje met 2 eetlepels gehakte dragon, de wittewijnazijn en peper. Laat op een zacht vuur 10 minuten inkoken.
• 4 Klop op een heel zacht vuurtje of boven een warmwaterbad de 3 eidooiers en de afgekoelde dragonazijn met 1 eetlepel water tot een dikke, schuimige massa. Klop er geleidelijk aan de gesmolten boter door tot een smeuïge saus. Kruid met peper, zout en de rest van de dragon.
• 5 Verwarm de frituurpan op 175°C. Klop het eiwit stijf en spatel het door het beslag.
• 6 Haal de inktvisringen door het beslag en frituur die in porties goudgeel. Laat drogen op keukenpapier. Serveer de inktvisringen met de bearnaise, partjes citroen en lente-ui naar smaak.