Kreeft thermidor

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Breng in een grote pan water aan de kook met de selder, laurier, tijm, peperbolletjes, cayennepeper en een snuifje zout. Laat 10 minuten zachtjes koken. Zet het vuur hoog en duw de kreeften onder in de kokende bouillon. Zodra het water weer kookt, zet je het vuur zachter. Kook de kreeften 12 minuten. Haal ze eruit en laat afkoelen.
• 2 Snij de kreeften in de lengte met een scherp mes doormidden, verwijder de maag (bovenaan in de kop) en het darmkanaal. Haal de groene massa uit de kreeft en hou apart. Laat het rode ’koraal’ zitten: dat zijn de eitjes. Haal het kreeftenvlees uit het pantser en snij het in stukjes. Geef een flinke tik met de achterkant van het mes op de scharen, zodat je ze aan tafel makkelijk open kunt breken.
• 3 Smelt de boter, fruit er de sjalot in en strooi er de bloem over. Laat dit even garen op een zacht vuurtje. Blus met de visbouillon en de witte wijn. Voeg er de melk aan feestkoken toe en laat al roerend indikken tot een bechamelsaus. Voeg er de mosterd en de groene massa uit de kreeft aan toe. Strooi er een derde van de parmezaan in en de verse kruiden en meng alles goed. Breng de saus op smaak met peper en zout.
• 4 Verwarm de grill voor. Lepel wat saus in de lege pantserhelften van de kreeften, leg er de stukjes kreeft in en werk ze af met de rest van de saus en de parmezaan. Gratineer de kreeften mooi goudbruin. Serveer ze met brooddriehoekjes en kruidenrijst.