Eendenragout in aardappeljasje

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Braad de eendenblokjes kort rondom aan in een nootje boter. Doe er de groentejulienne bij. Laat kort meebakken. Blus met de wijn en breng aan de kook. Kruid met de dragon, een snuifje piment en kaneel, peper en zout. Schenk er de gevogeltefond bij. Dek af en laat 20 minuten stoven. Laat afkoelen.
• 2 Spoel de rodekool en snij ze in fijne reepjes. Blancheer ze 3 minuten in gezouten water met de kaneel en de steranijs. Giet af en laat schrikken in koud water. Meng de olijfolie met de rodewijnazijn en de veenbessenconfituur. Meng met de rodekool. Laat 20 minuten marineren.
• 3 Schil de aardappelen en snij ze in stukjes. Kook ze gaar in gezouten water. Stamp ze fijn. Meng de puree met de bloem en het ei. Kruid met peper en nootmuskaat.
• 4 Breng 2 l water aan de kook. Maak 4 grote ballen van de puree. Vul ze met de eendenragout. Leg ze 20 minuten in het water tegen het kookpunt aan.
• 5 Schil de sinaasappel tot op het vruchtvlees en snij de partjes los. Doe het sap bij de rodekool. Kruid met peper, zout en een snuifje suiker. Verdeel over de borden.
• 6 Laat de aardappelballetjes goed uitlekken. Wentel ze in paneermeel. Bak ze in hete frituurolie (175°C) goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Schik ze op de rodekoolsla. Werk af met partjes sinaasappel en granaatappelpitten. Serveer meteen.