Kalfstartaar met dragonmayonaise

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Laat de ingrediënten voor de mayonaise (ei, mosterd, olie, dragon, bladspinazie, peper en zout) op kamertemperatuur komen. Doe het ei met de mosterd, peper en zout in een mengbeker. Zet er de mixer in. Voeg er geleidelijk aan in een dun straaltje de olie aan toe. Breng op smaak met citroensap.
• 2 Mix 100 ml van de mayonaise met de dragonblaadjes en de spinazie. Doe in een spuitzak en leg koel weg.
• 3 Hak het kalfsvlees grof. Pel en snipper de sjalot. Meng met het vlees en breng op smaak met peper, zout en een scheutje olijfolie. Zet koel weg.
• 4 Verkruimel de chips in een vijzel. Schep de kalfstartaar in mooie borden. Werk af met een toefje dragonmayonaise en een takje bieslook. Leg er wat chips bij en bestrooi met geraspte parmezaan.