Kalfsblanquette (2)

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Pel de ui en prik er de kruidnagel in. Schraap de wortel, spoel de prei en de selder. Bind de drie groenten samen met een stukje keukentouw. Doe ze in een grote kookpan, met het kruidentuiltje en de wijn. Schenk er 3 l water bij. Breng aan de kook. Doe er het vlees bij en schenk eventueel water bij tot alles net onder staat. Breng weer aan de kook. Schuim af. Kruid met peper en zout. Dek af en laat anderhalf uur sudderen tegen de kook aan.
• 2 Pel de kleine witte uitjes. Doe ze in een sauteerpan met 20 g boter. Schenk er een kopje water bij. Laat 30 minuten onafgebroken sudderen tegen de kook aan.
• 3 Borstel de champignons droog schoon. Besprenkel ze met de helft van het citroensap. Bak ze kort op een hevig vuur, in een nootje boter.
• 4 Doe de uitjes en de champignons in een diepe pan. Schep met een schuimspaan het vlees uit de groentebouillon bij de groenten. Zeef de groetebouillon en laat hem inkoken tot er nog ongeveer 20 cl overblijft.
• 5 Klop de eidooiers los met de room. Schenk bij de ingekookte bouillon, roer voortdurend. Laat kort verwarmen (niet meer koken), tot de saus bindt. Breng ze op smaak met de rest van het citroensap, nootmuskaat, peper en zout.
• 6 Schenk de hete saus bij het vlees en de groenten. Schep voorzichtig om. Serveer meteen.