Tartaar van zeebaars met waterkerscoulis

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de waterkers schoon. Hou enkele mooie blaadjes apart, blancheer de rest kort met de spinazie. Laat uitlekken. Mix met 4 el citroenolie tot een puree. Kruid met peper en zout.
• 2 Kook de tapioca 20 minuten in ruim voldoende gezouten water, roer regelmatig om, zodat het niet aan de bodem van de pan plakt.
• 3 Blancheer 2 el gesnipperd groen van lente-ui een halve minuut in kokend water. Laat uitlekken. Doe er 100 ml zonnebloemolie bij en mix fijn. Zeef de olie.
• 4 Snij de appel (mét schil) in heel kleine blokjes. Meng ze met de geraspte schil en het sap van de limoen. Snij 2 lente-uien in ringetjes en schep ze met de tapioca door de appelblokjes. Breng op smaak met 2 el van de zelfgemaakte olie, fleur de sel, szechuanpeper en wat groene tabasco.
• 5 Maak een marinade voor de vis. Meng 4 el citroenolie met 2 el citroensap, 1 el groene tabasco en een snuifje fleur de sel. Dep de vis droog en snij hem met een heel scherp mes in miniblokjes (tartaar). Kruid met peper en zout. Meng met de marinade.
• 6 Leg een streepje waterkerscoulis op de borden. Schep er afwisselend lepeltjes vistartaar en tapioca op. Werk af met waterkers, shiso en lente-ui.