Lamsfilet met ravioli van tuinbonen en morieljes

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Borstel de morieljes goed schoon. Gebruikt u gedroogde morieljes, laat ze dan weken in lauw water en goed uitlekken.
• 2 Blancheer de tuinbonen in kokend gezouten water. Giet af, laat lichtjes afkoelen en verwijder de vliesjes. Snipper de sjalot en de knoflook. Snij de lente-ui in ringen. Hak een handvol munt.
• 3 Prak de helft van de tuinbonen met de ricotta, de gehakte munt en de lente-ui. Snij de prosciutto in reepjes en schep ze erdoor. Breng op smaak met peper en zout.
• 4 Leg de helft van de wontonvelletjes open op het werkvlak. Schep op elk 1 kl vulling. Bevochtig de randen met water en leg er een tweede velletje op. Druk aan en druk er ook de lucht uit. Snij de randen bij.
• 5 Fruit de sjalot en knoflook in boter. Blus met de fond en laat even inkoken.
• 6 Kruid het lamsvlees met peper en zout. Bak het 3 minuten aan beide kanten in olijfolie. Haal uit de pan, wikkel het in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Doe de ingekookte fond in de pan om de braadresten los te weken. Laat opkoken en giet door een zeef. Monteer de saus met enkele klontjes ijskoude boter.
• 7 Kook de ravioli 3 minuten in lichtgezouten water. Laat uitlekken. Bak de morieljes in boter. Voeg er de rest van de bonen aan toe. Breng op smaak met peper, zout en gehakte munt.
• 8 Snij het vlees in plakken. Verdeel het over voorverwarmde borden. Lepel er wat saus over en werk af met de morieljes, tuinbonen en ravioli.