Varkensgebraad Duroc d'olives met knolselderkroketjes

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Schroei het gebraad dicht. Voeg er de ui, de wortelen en twee flesjes Leffe Blond aan toe. Het vlees staat nu voor drie kwart onder.
• 2 Laat het vlees in de oven garen op 90°C (braiseren). De gaartijd hangt af van de dikte en de grootte van het gebraad. Prik met een breinaald in het vlees, als je geen weerstand meer voelt, is het gaar.
• 3 Bewaar het braiseervocht voor de saus. Meng 20 g bloem en 20 g boter tot beurre manié en bind daarmee de saus. Ga voorzichtig te werk. Beurre manié bindt snel.
• 4 Maak een puree van knolselder en aardappels (1 gram knolselder per 10 gram aardappelen). Kruid met peper, zout en nootmuskaat en laat goed afkoelen.
• 5 Maak kleine balletjes van de koude puree. Haal ze één keer door de bloem en twee keer door het losgeklopte eiwit en het paneermeel. Frituur de kroketjes.
• 6 Blancheer 12 grote, mooie savooibladeren in gezouten kokend water. Snij de rest van de kool fijn en stoof. Breng op smaak met boter, nootmuskaat, peper en zout. Rooster intussen de walnoten en meng ze door de kool.
• 7 Snij de nerf uit de geblancheerde bladeren en vouw ze tot cannelloni. De vulling is het mengsel van savooi en walnoot. Kleef de pakjes dicht met eigeel en steek er een tandenstoker door. Bak voor het serveren nog kort in boter en kruid af.
• 8 Snij de butternutpompoenen in stukken. Kook gaar en doe door de roerzeef. Doe het zalfje weer in de pan en breng op smaak met 40 g boter en zout (geen peper!). Doe de voorgekookte rode bieten door de roerzeef en warm op. Breng op smaak met witte balsamico, peper en zout.