Geklaarde bouillon van Noordzeegarnaal

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de bouillon. Stoof de garnaalkoppen aan in een beetje olijfolie. Snij de sjalotten, de wortelen en de groene selder heel fijn en doe ze bij de garnaalkoppen.
• 2 Voeg het tomatenconcentraat toe, samen met een scheutje cognac. Flambeer met cognac en blus met de visfond.
• 3 Laat zo'n 30 minuten zachtjes koken. Giet door een puntzeef.
• 4 Maak het mengsel om de bouillon te klaren. Snij de vis en de groenten heel fijn. Roer de eiwitten, het concentraat en de kruiden erdoor. Roer het mengsel door de gezeefde bouillon.
• 5 Breng de bouillon aan de kook en laat 45 minuten zachtjes koken. Zet een ruime pan klaar met een stuk neteldoek erover. Giet de bouillon pollepel per pollepel voorzichtig door de neteldoek.
• 6 Giet de consommé in warme kommetjes en garneer met de geblancheerde julienne en enkele garnalen.