Aardappelsalade met spiegelei en spekjes

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de aardappelen in blokjes. Snipper de sjalot fijn. Roer een dressing van de olie, de frambozenazijn en de sjalot. Hak de rucola grof, en hou 2 el apart voor garnering. Snij de kerstomaatjes doormidden.
• 2 Meng de aardappelblokjes met de dressing. Breng op smaak met peper en zout.
• 3 Bak het spek knapperig in een nootje boter. Doe de rucola samen met de kerstomaatjes bij het spek. Bak even mee. Kruid met peper.
• 4 Bak ondertussen in een andere pan 4 spiegeleitjes.
• 5 Verdeel de aardappelsalade over de borden. Schep er de spekjesmix bovenop en bestrooi met de overgehouden rucola. Leg er een spiegelei bovenop en serveer meteen.