Mignonnettes met limoensaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de sjalotten fijn.
• 2 Snij 1 limoen in partjes, pers 1 limoen.
• 3 Snij de vijgen kruiselings in.
• 4 Bak de mignonnettes in de helft van de boter. Kruid met peper en zout. Neem uit de pan en hou warm. Giet het overtollige braadvet weg en deglaceer de pan met de citroenjenever.
• 5 Flambeer en voeg de bruine fond toe, samen met de sjalotten en de tijm. Laat tot de helft inkoken en giet door een puntzeef.
• 6 Roer het limoensap door de saus (niet overdrijven, de saus moet fris zurig zijn). Voeg vervolgens de honing toe. Laat goed doorwarmen en kruid met peper en zout. Voeg eventueel nog wat citroenjenever toe.
• 7 Klop daarna de saus op tot een mooi glanzende bruine saus met driekwart van de in klontjes verdeelde ijskoude boter. Voeg voor het opdienen de limoenpartjes toe.
• 8 Bestrooi de vijgen met wat suiker en bedek met de rest van de boterklontjes. Warm even op in een hete oven. Blancheer ondertussen de zilveruitjes en glaceer in een pan met de resterende boter (die eerst gesmolten werd) en met de suiker.
• 9 Schik de mignonnettes op goed voorverwarmde borden en omring met wat saus. Bedek het vlees en de saus met nog enkele limoenpartjes en bieslooksprieten. Garneer verder met de warme vijgen en de geglaceerde zilveruitjes.