Lamsfilet in herfstkleed

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Spoel de selderij spoelen en snij fijn. Pel de gepelde walnoten  en hak in stukjes. Pel de sjalotten en hak eveneens zeer fijn.
• 2 Spoel de appelen en droog af. Snij de onderkant eraf, zodat het kroontje verwijderd is. Op deze manier blijven de appelen mooi staan. Snij van de bovenzijde een hoedje van ongeveer 1 centimeter. Laat het steeltje eraan. Verwijder het klokhuis met een scherp mesje of een appelboor. Hol Verder uit tot er een dikte van 1 centimeter aan vruchtvlees overblijft.
• 3 Snij de lamsfilet in gelijke delen zodat elk stuk dezelfde hoogte heeft als de appelen.
• 4 Wrijf de boleten proper met keukenpapier en snij in zeer dunne schijven.
• 5 Schil de aardappelen en snij in de lengte in schijven van 1 centimeter dikte. Geef iedere schijf de vorm van een herfstblad (als sjabloon kan eventueel een echt blad, dat goed gespoeld werd, genomen worden). Om een nervenpatroon te maken, maak met de punt van een scherp mes insnijdingen.
• 6 Plaats in iedere appel een stukje lamsfilet. Zet de appelen naast elkaar zetten in een kom en overgiet met het bosbier en de jenever. Voeg de fijngesneden selderij, de jeneverbessen en de helft van de walnoten erbij. Dek de kom af en laat ten minste enkele uren marineren in de koelkast, zodat de smaken zich kunnen vermengen.
• 7 Laat een weinig boter in een pan smelten en bruin hierin de boleten. Kruid met peper en zout. Haal de stevig geworden boleten uit de pan en hou warm.
• 8 Haal de appelen uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Laat ze aan de boven- en onderzijde bruinen in het bakvet van de boleten samen met de fijngesnipperde sjalotten. Kruid met peper en zout. Overgiet met het marinadevocht en de bouillon.
• 9 Plaats de hoedjes terug op de appelen en laat het geheel op een heet vuur ongeveer 15 minuten garen (dit kan ook in de microgolfoven). 1
• 0 Bak de 'herfstblaadjes' in heet frituurvet zoals frieten. 1
• 1 Neem de gare appelen voorzichtig uit de pan en hou warm. Zeef het stoofvocht en laat snel inkoken. Voeg de room toe, laat goed doorkoken, neem van het vuur en voeg de rest van de fijngehakte walnoten toe. 1
• 2 Schep in het midden van voorverwarmde borden enkele eetlepels saus. Plaats hierop de appelen . Steek naast elk steeltje een blaadje citroenmelisse (of munt). Werk af met enkele gefrituurde aardappelblaadjes en de paddestoelschijven.