Kalfstongcarpaccio met gepekelde groenten en peterseliedressing

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Laat de tong 3 uur weken in koud gezouten water. Spoel ze dan in koud water tot het water helder blijft.
• 2 Breng de tong aan de kook in veel gezouten water en laat enkele minuten doorkoken. Giet af. Vul de pan opnieuw met water. Leg er de kalfstong in, samen met de groenten en de kruiden. Laat 2 tot
• 230 uur koken. Schep de tong uit de bouillon en laat ze afkoelen. Pel ze en snij ze in plakjes.
• 3 Snij de appels in heel kleine blokjes. Stoof ze een half minuutje in een beetje boter.
• 4 Klop de room los en kruid met peper en zout. Zet weer in de koelkast.
• 5 Snipper voor de dressing de peterselie en de bieslook. Doe er het eiwit bij en mix met zonnebloemolie tot een romige saus. Breng op smaak met peper en zout. Zet koel weg.
• 6 Verwarm voor de gepekelde groenten 250 ml water met de rijstazijn, de suiker en alle specerijen. Doe er dan de wortelen en zilveruitjes bij. Laat inkoken tot ¼ van de vloeistof overblijft.
• 7 Verdeel het vlees over de borden. Leg er 3 worteltjes en 3 zilveruitjes bij. Werk af met peterseliedressing en zure room. Druppel er olijfolie over en garneer met tuinkers.