Lamscarpaccio met hopscheuten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de schil van een halve citroen in dunne reepjes. Pers het sap van 1/4 citroen voor de sabayon. Pers dan nog wat sap van de rest van de citroen. Snij de komkommer in lange reepjes. 
• 2 Blancheer de hopscheuten een minuutje in kokend water met het citroensap. Spoel ze daarna meteen onder koud, stromend water.
• 3 Smelt 1 el boter met een scheutje olijfolie. Fruit hierin de hopscheuten en de komkommer Breng op smaak met versgemalen peper en zout.
• 4 Snij de diepgevroren lamsfi let in fl interdunne plakjes (dat lukt het best met een snijmachine) en kruid met vers gemalen peper en zout. Schik de groenten en de lamscarpaccio op de borden.
• 5 Doe de eidooiers, het hommelbier en een snuifje zout in een kom en klop ze au bain-marie goed warm en schuimig. Haal van het vuur en klop er het citroensap door. Serveer de warme sabayon bij de hopscheuten en werk af met bieslook en citroenzeste.