Konijnenrolletjes met saffraanrisotto

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Pel en snipper de ui en de knoflook. Week de saffraandraadjes in 3 el warm water. Snij de konijnenfilets in repen van ongeveer 12 cm.
• 2 Fruit ui en knoflook in olijfolie met 1 tl boter. voeg de rijst toe, roer glazig. Overgiet met de helft van de wijn en laat inkoken. Voeg de saffraan toe met het weekwater, het laurierblad en de citroenschil. 
• 3 Schep er een pollepel bouillon bij en roer tot het vocht opgenomen is. Roer er opnieuw een lepel bouillon door. Ga door tot de rijst beetgaar is.
• 4 Leg de plakjes lardo licht overlappend naast elkaar. leg overdwars telkens 1/4 van de konijnenreepjes. Bestrooi met salieblaadjes, kruid met peper en zout. Wikkel het spek strak dicht. Wentel de rolletjes achtereenvolgens in bloem, losgeklopt ei en paneermeel. Druk goed aan. Bak ze in een flinke scheut olijfolie in ongeveer 8 minuten zachtjes goudbruin.
• 5 Kook de boontjes beetgaar. Spoel onder koud water. Wikkel de boontjes in een plak pancetta. Bak aan in olie. Kruid met peper.
• 6 Verwijder voor het serveren citroenschil en laurierblad uit de risotto. Roer de parmezaan, de bieslook en de rest van de boter erdoor. Kruid met peper en zout. Halveer de rolletjes. Serveer ze met de risotto en de boontjes.