Op vel gebakken tarbot met quenelles van wortel en artisjok

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snipper de sjalotjes en de ui. Hak de peterselie. 
• 2 Doe de wortelen in de pan met de boter, 1 snuifje suiker en 1 mespunt peper. Zet ze net onder water. Laat onafgedekt sudderen tot het bijna verdampt is. Pureer met de aardappel, peper en zout.
• 3 Pureer de uitgelekte artisjokbodems met staafmixer of keukenrobot. Fruit de ui in de olijfolie. Strooi er de bloem bij en laat enkele minuten bakken. Leng aan met de melk en laat indikken. Meng met de artisjokken, citroensap, peper, zout en hou warm op zacht vuur.
• 4 Bak de tarbot in hete olie, 4 min. op de velkant, 3 aan de andere kant. Hou warm in de oven op 100° C, onder aluminiumfolie. Week de saffraandraadjes in 1 eetlepel heet water. Stoof de sjalot in de braadpan van de vis . Schenk er de visfumet bij en laat tot 1/2 inkoken. Doe de saus door een puntzeef en druk de sjalotjes goed uit.
• 5 Doe de room en saffraan bij de saus en laat inkoken tot sausdikte. Kruid met peper en zout. Leg de gebakken vismoten met de velkant naar boven. Lepel er hete saus bij. Schep er wat artisjok- en wortelpuree bij. Werk af met gehakte peterselie. Serveer meteen.