Duif met appel en speculaas

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Mix in een blender de Hasseltse speculaas en 1/4 van het peperkoeksneetje tot fijne kruimels. Snipper de sjalotten en champignons. Snij voor de appelcompote 3 appels in kleine kubusjes. 
• 2 Stoof voor de saus de gesnipperde sjalotten met enkele champignons en blus ze met de porto en 1 dl wijn. Overgiet met de bruine fond en voeg de kruimel mix toe. Laat inkoken en draai door de roerzeef.
• 3 Leg de appels in een pan en bevochtig met witte wijn. Voeg ongeveer 1/3 van een vanillestokje toe (verhouding: 1 vanillestokje per 10 appels) en enkele draadjes saffraan, voor kleur en smaak. Mix in de blender.
• 4 Bak de duivenfi lets aan beide kanten kort in voldoende boter. Kruid met peper en zout. Zet ±9 minuten in een voorverwarmde oven van 160° C.
• 5 Blancheer kort 250 g waterkersblaadjes (zonder harde steeltjes) en fris ze op in ijswater. Meng met 70 ml kippenbouillon en mix in de blender
• 6 Bak de paddestoelenmix (cantharellen en mini-shiitakes), samen met de geblancheerde erwtjes.
• 7 Schik alles volgens eigen inspiratie op de borden.