Sint-jakobsvruchten met inktvispasta en dragonsabayon

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snij de serranoham in niet te dunne plakjes. Snij de sjalotjes fijn en pluk enkel de blaadjes van de dragon af. Snij de boter in blokjes. 
• 2 Maak de sabayon. Stoof de sjalotjes glazig in een scheutje olijfolie. Blus met wijn en pastis en doe er de eierdooiers bij. Klop het mengsel au bain marie tot een schuimige massa. Roer er de ijskoude klontjes boter door, die de sabayon zullen binden. Werk af met de verse dragon. Haal de pan van het vuur en hou de saus au bain marie warm.
• 3 Bak de serranoham in 1 el olijfolie knapperig in een pan met antiaanbaklaag. Breek elk plakje in vier stukjes.
• 4 Kook de pasta beetgaar in een pan met lichtgezouten water. Blancheer intussen de lamsoor of zeekraal 2 minuten in kokend water en laat schrikken onder koud water.
• 5 Schroei de sint-jakobsvruchten op hoog vuur dicht in olijfolie (ongeveer 1,5 minuut aan elke kant).
• 6 Verdeel de pasta over de borden en schik de lamsoor of zeekraal erover. Leg de sint-jakobsvruchten er bovenop en lepel er wat sabayon bij. Werk af met de stukjes serranoham, zwarte peper, fleur de sel en dragon.