Goudbrasem in zoutkorst met boter van citrusvruchten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Hak de helft van alle kruiden grof en meng deze onder het grof zeezout, de bloem en de eiwitten.
• 2 Haal de teentjes knoflook van elkaar, maar houd ze ongepeld. Houd het wit van de lente-uitjes even apart en hak het groen fijn. Snijd 1 citrusvrucht van elke soort in dunne schijven. Vul de goudbrasems met een mengeling van de schijfjes citrusvrucht, het groen van de lente-uitjes, de resterende kruiden, het pimentpoeder en de knoflook.
• 3 Verwarm de oven voor op 210°C.
• 4 Bedek de bodem van een ovenschaal met een deel van de zoutmengeling. Schik er de goudbrasems op en bedek ze met de rest van het zout zodat je ze helemaal afsluit. Bak de vis in de voorverwarmde oven gedurende 30 min.
• 5 Zet een pan op het vuur met de olijfolie. Pers 1 sinaasappel. Pel de sjalotten, snipper fijn en fruit even in de olijfolie. Giet er de witte wijn bij en laat even inkoken. Giet de room en het sinaasappelsap erbij en laat verder inkoken tot je een saus van de gewenste dikte krijgt. Zeef de saus en voeg de lente-uitjes toe. Kruid met peper en zout.
• 6 Pel de rest van de citrusvruchten à vif. Hiervoor snijd je de boven- en de onderkant van de vrucht. Vervolgens snijd je met een scherp mes de pel van de citrusvrucht tot op het vruchtvlees. Wrik vervolgens de partjes los. Werk de saus af met de partjes citrus, het wit van de lente-uitjes en de schijfjes citrus.
• 7 Haal de vis uit de oven en breek de korst. Fileer de vis met behulp van een grote lepel. Serveer de vis met de citrussaus.