Zeeduivel, mossel, champignons, selder en polderpuree

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Zeeduivel: In medaillons snijden en bakken in geklarifieerde boter.
• 2 Mosselen: Op een hoog vuur bakken in de pan met wat witte wijn. Uit hun schelp halen en in het sap bewaren.
• 3 Selder: In fijne brunoise snijden. Mengen met olijfolie, zout, groene peper, mosterd.
• 4 Selderolie: Selder + selderbladen mixen met zonnebloemolie en opwarmen tot 70 graden. Door een fijne zeef passeren.
• 5 Champignons: Champignons bakken met boter en citroensap + citroenschil. Afwerken met vers gehakte peterselie.
• 6 Saus: Witte wijn, mosselsap, selder, sjalot, mosterd en dragonazijn opkoken. Dan room toevoegen en terug laten opkoken. Dit mixen en koude boter toevoegen.
• 7 Bordschikking: Lepel de saus in een diep bord, schik er mooi de stukken vis op. Plaats de mosselen rauwe selder, polderpuree en champignons ertussen. Druppel wat selderolie erbij.