Entrecote met knolselder, koolrollade en aioli

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de knolselder in fijne blokjes en gaar ze in bouillon met de melk en de room. Voeg er de peterselie aan toe. Kruid met zout en peper. Laat uitlekken en houd het kookvocht apart.
• 2 Blancheer de grote koolbladeren 1 min in gezouten water en koel ze af met koud water. Versnipper de rest van de bladeren en fruit in wat boter op een zacht vuurtje. Zout en peper. Voeg bouillon toe en laat wat sudderen en vervolgens uitlekken.
• 3 Vul de grote bladeren met deze bereiding en maak er strakke rolletjes van die je in gelijke stukjes snijdt.
• 4 Snijd de ratte-aardappels in twee en kook ze in gezouten water. Giet af, laat uitdampen en bestrooi met fleur de sel.
• 5 Laat wat boter smelten en braad de entrecote langs beide kanten aan. Leg ze in een matig voorverwarmde ovenschotel en zet deze 3 tot 4 minuten in de oven op 150 tot 160°C.
• 6 Snijd het vlees in reepjes en bestrooi met fleur de sel en peper.
• 7 Schik het vlees, de koolrolletjes en de aardappels op de borden.
• 8 Warm de kalfsfond en het kookvocht van de knolselder op in aparte potjes. Laat het kookvocht schuimen met de mixer.
• 9 Schep enkele lepels van beide sauzen op de borden. Werk af met de spinaziescheuten en een kleine hoeveelheid aioli.