Minikapoenfilet gebakken in truffelboter met boontjes, witlof, pommes duchesse en truffelsaus

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 200°C.
• 2 Bereid de pomme duchesse. Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze gaar in koud, gezouten water gedurende ± 20 min. Giet af en schud ze nog even droog op een zacht vuur. Draai de aardappelen door een passe-vite en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de eidooiers toe samen met de boter en meng goed. Bedek de bakplaat met een vel bakpapier en draai torentjes van puree met een spuitzak. Bak de pomme duchesse mooi goudbruin in de voorverwarmde oven gedurende 10 min en houd warm.
• 3 Verlaag de oventemperatuur naar 180°C.
• 4 Bereid de truffelboter. Roer de boter glad en meng de truffelschilfers eronder. Kruid met een snufje zout en meng nogmaals.
• 5 Lepel 1 koffielepel truffelboter onder het vel van elke kapoenfilet en zet de rest even apart voor de bereiding van de saus. Zet een pan op het vuur met een lepel boter en korst de kapoenfilets gedurende 2 min langs iedere kant. Eerst op de velkant, dan op de vleeskant en gaar ze daarna verder in de voorverwarmde oven gedurende 8 à 10 min.
• 6 Snijd het uiteinde van de stronkjes witlof en verwijder de buitenste blaadjes. Zet een pan op het vuur met een lepel boter. Schik de stronkjes witlof erin, overgiet met een klein scheutje water en kruid met peper en zout. Zet het deksel op de pan en stoof de stronkjes tot ze gaar zijn.
• 7 Verwijder de uiteinden van de boontjes en blancheer deze kort in kokend gezouten water. Giet af en laat schrikken onder koud stromend water. Laat goed uitlekken. Trek 4 blaadjes van de prei en blancheer ook deze kort. Verdeel de boontjes in 4 gelijke porties en bindt elke portie vast met een lintje van prei. Leg een klontje boter op elk bundeltje boontjes, kruid met peper en zout en warm nog even op in de oven.
• 8 Laat de resterende truffelboter in een pannetje smelten en voeg er de gevogeltebouillon, het blokje gevogeltebouillon en de room bij. Laat inkoken tot een saus van de gewenste dikte.
• 9 Snijd de kapoenfilets in plakjes en schik op het bord. Geef er de pomme duchesse, de boontjes en het witlof erbij. Werk af met de truffelsaus.