Steak van everzwijn onder een paddenstoelkorst en een mandje wintergroenten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Hak 4 sjalotjes, 100 g spek, 2 knoflookteentjes en 400 g paddenstoelen zeer fijn, stoof alles even in boter, bevochtig met 1 dl wildfond en 1 dl rode wijn en laat droogkoken.
• 2 Voeg er een koffielepel versgehakte tijm en rozemarijn, peper en zout bij. Beleg beboterde potjes met stukjes “brique” of filodeeg en bak ze gedurende 5 minuten in een oven van 180°C.
• 3 Kook en glaceer (d.w.z. kleur in de pan met boter en bloemsuiker) 500 g voorhanden zijnde seizoengroenten (wortelen, rapen, schorseneren, koolrabi, enz.) en kruid ze.
• 4 Bak het vlees even aan, beleg met een laagje paddenstoelenpuree, wat broodkruim en gemalen belegen kaas. Kleur het onder de grill en serveer met een gevuld mandje groenten, een declacagesausje uit de pan en gebakken aardappelen.