Velouté van champignons uit de Gascogne streek

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Maak de veldchampignons evenals 300 g dooierzwammen schoon en snij ze in plakjes.
• 2 Fruit ze 5 min. op een matig vuur, in 100 g warme boter. Voeg er de bouillon, de geperste look, het kruidentuiltje, zout en peper aan toe en breng het geheel langzaam aan de kook.
• 3 Zet het deksel op de pan en laat het 30 min. sudderen, op een matig vuur. Verwijder het kruidentuiltje en mix de bereiding.
• 4 Hou ze apart op een zacht vuur.
• 5 Snij het stuk ganzenlever in krullen. Bewaar ze in de koelkast. Snij de eendenborst in heel fijne sneetjes.
• 6 Maak de resterende champignons schoon en fruit ze 5 min. op een hevig vuur, in de olie.
• 7 Laat ze uitlekken en voeg het bakvocht toe aan de velouté.
• 8 Bak ze nog 8 min. op een matig vuur, in 50 g warme boter. Voeg er op het einde van de bereiding zout, peper, room, en bieslook aan toe.
• 9 Bak de sneetjes eendenborst 1 min. per zijde in de rest van de boter. 1
• 0 Verdeel de velouté in diepe, vooraf verwarmde borden. 1
• 1 Versier ze met gebakken champignons, sneetjes eendenborst en eendenlever. Strooi er kerveltakjes over en dien op.