Bereiding

1 Giet de truffelschillen af en vang het vocht op.
2 Smelt 30 g boter op een zacht vuur met zout, peper en het truffelvocht.
3 Snij de tarbotfilet in stukken van ongeveer 80 g.
4 Schik deze in een gratineerschotel en overgiet langs twee zijden met de gekruide boter.
5 Rol de tarbot op en houd deze samen met een houten stokje.
6 Bak gedurende 12 minuten in een voorverwarmde oven, stand 6-7 (200°) en overgiet halfweg de kooktijd met de gekruide boter.
7 Kook de asperges gedurende 10 tot 15 minuten in gezouten kokend water: ze moeten vast blijven. Giet ze daarna af.
8 Laat, onder voortdurend roeren, de gehakte sjalot op een zacht vuur in warme boter smelten.
9 Voeg hieraan de truffelschillen, zout en peper toe. 1
0 Laat drie minuten op een heet vuur doorkoken terwijl u voorzichtig roert. 1
1 Maak het kookvocht los met de droge vermout, laat tot de helft inkoken en voeg dan de gevogeltebouillon en het truffelvocht toe en breng aan de kook. 1
2 Voeg de overige boter in kleine stukjes toe en klop het geheel voorzichtig op. 1
3 Hou warm op een zacht vuurtje. 1
4 Snij de aspergepunten af. Snij de asperges in schijven van ongeveer 1/2 cm dik, schik deze op de stukjes truffel en leg hierop de tarbotrolletjes. Schik hierrond de aspergepunten en dien onmiddellijk op.