Zeebarbeelfilets, gebakken op hun vel, met venkelfondue

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwijder de harde basis en de takjes van de venkelbollen.
• 2 Snij ze in de lengte in fijne reepjes.
• 3 Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan met dikke bodem.
• 4 Laat de venkel 15 minuten stoven op een zacht vuurtje.
• 5 Giet er indien nodig een beetje visfumet of water bij.
• 6 Doe er zout en peper op.
• 7 Giet de visfumet in een stoofpan en breng aan de kook.
• 8 Laat tot een derde inkoken (ongeveer 3 minuten koken).
• 9 Verwerk er geleidelijk de boter in, terwijl u fel klopt. 1
• 0 Doe er zout en peper op, voeg het citroensap erbij. Zet opzij. 1
• 1 Spoel de zeebarbeelfilets af en wrijf ze droog. 1
• 2 Borstel ze in met olijfolie. 1
• 3 Doe er zout en peper op. 1
• 4 Verhit de resterende olijfolie in een antikleefpan. 1
• 5 Leg de filets er zorgvuldig in en laat ze 3 minuten bakken aan de velzijde. 1
• 6 Draai de filets voorzichtig om. 1
• 7 Zet het vuur uit. 1
• 8 Zet een deksel op de pan en laat 1 minuut rusten. 1
• 9 Verdeel de venkelfondue in het midden van de borden. 2
• 0 Leg daarop in waaiervorm 3 zeebarbeelfilets. 2
• 1 Giet er een scheutje visfumet rond. 2
• 2 Bestrooi met zwarte olijven en fijngeknipte peterselie.