Courgetti met vegaballetjes & tomaat

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Boen de citroen schoon. Schaaf de courgettes in de lengte in plakken en snijd deze in dunne reepjes (zoals spaghetti). Rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Doe het citroenrasp, de ricotta, noten, het basilicum en peper in een hoge beker. Pureer tot pesto. Breng op smaak met citroensap.
• 2 Verhit olie uit het potje tomaten in een koekenpan en fruit de ui 4 min. Voeg de courgette toe en bak nog 1 min. Voeg de pesto toe en verwarm nog 2 min. Snijd ondertussen de tomaten in de lengte in reepjes. Verhit de olie uit het potje tomaten in een koekenpan en bak de groenteballetjes 5 min. op middelhoog vuur. Keer regelmatig. Verdeel de courgetti, tomaat en balletjes over de diepe borden. Garneer met het basilicum en de noten.