Zalmtompouce met romige forelmousse

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Let op: dit recept en de genoemde ingrediënten zijn voor 10 personen (in plaats van 4 personen).
• 2 Snijd de knolselderij, de wortel en het groene deel van de courgette (de rand) in blokjes van ½ cm. Kook de groenten apart elk 1 min. in water met zout. Schep de groenten met een schuimspaan uit de pan. Spoel in een zeef onder stromend water koud en dep goed droog.
• 3 Klop de slagroom lobbig en zet in de koelkast. Week de blaadjes gelatine in een kom met ruim koud water. Verwarm de bouillon in een steelpan. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine al roerend in de warme bouillon op.
• 4 Bekleed de cakevorm royaal met vershoudfolie; laat de folie over de rand hangen. Bekleed de bodem met de helft van de zalm.
• 5 Pureer in de keukenmachine of hakmolen de forelfilet fijn. Voeg de bouillon toe en pureer glad. Laat de mousse snel in een kom met koud water afkoelen tot kamertemperatuur.
• 6 Spatel de slagroom, de groenten en peper naar smaak door de forelmousse. Schep de mousse op de zalm in de cakevorm. Strijk glad en verdeel de rest van de zalm erover. Vouw dicht met de overhangende folie. Laat minimaal 6 uur in de koelkast opstijven.
• 7 Verhit in een koekenpan de olijfolie. Breek de eitjes boven de pan. Bestrooi ze met zout en peper en bak ze op laag vuur in 1-2 min. tot een spiegeleitje. Leg de eitjes op een plank en steek met een koekuitsteker of glas de dooiers met een beetje eiwit uit.
• 8 Stort de zalmtompouce op een plank en verwijder de folie. Snijd de zalmtompouce in 10 gelijke repen en leg ze op een schaal of kleine (amuse)bordjes. Leg op elke zalmtompouce een uitgestoken kwarteleitje. Bestrooi met peper naar smaak en garneer met een takje dille.