Rijst-courgettepannenkoekjes met slaatje van rucola en gedroogde tomaten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat uitlekken en afkoelen. Meng de eieren, de Italiaanse kruiden, de courgette en de geitenkaas door de rijst. Kruid eventueel bij.
• 2 Verhit de olijfolie in een pannetje voor pannenkoeken en schep er kleine porties van het rijstmengsel in. Laat deze minipannenkoekjes goudbruin bakken, 2 min aan elke kant.
• 3 Meng de rucola en de gedroogde tomaatjes met een deeltje van hun olie en kruid met zout en peper. Dien het slaatje op bij de pannenkoekjes.