Cannelloni van courgettes met verse kruiden en munt

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Voor de cashewnoten-crème: laat de noten 2 u weken in water. Mix ze in de keukenrobot glad met 100 ml water. Pel en snipper de ui, snipper ook het pepertje en meng beide met de cashewnoten-crème. Breng het mengsel op smaak met het citroensap, de honing en peper en zout.
• 2 Snij de courgette in dunne plakken. Leg ze op een bord en kruid met zout en peper. Besprenkel met olijfolie.
• 3 Schep op elke plak courgette een beetje van het notenmengsel, leg er rucola en enkele blaadjes munt op, rol ze op en serveer.