Kalfsmedaillon, witloof, sinaasappelsaus en vanillepuree

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Warm de melk op met 50 g boter, de vanillestokjes en vanillezaden. Voeg een snuifje zout en peper toe en laat trekken. Snij de harde kern uit de witloof en stoof het lof in 50 g warme boter, tot het kleurt en zacht geworden is. Kruid met peper en zout. Houd warm.
• 2 Haal de vanillestokjes uit de melk. Plet de aardappelen fijn, voeg de eidooier en melk toe en kruid met peper en zout. Spoel de sinaasappel, snij de helft van de schil tot zeste (in fijne reepjes) en blancheer 5 min in kokend water. Spoel de zeste onder koud water en pers de sinaasappel. Kruid de medaillons met peper en zout en bak ze 3 min aan elke kant in 50 g hete boter. Hou warm.
• 3 Bereid de saus. Breng de suiker met de wijnazijn aan de kook en laat zachtjes inkoken tot een siroop. Voeg er de fond en de vleesjus aan toe en zet 5 min op een hevig vuur. Voeg het sinaasappelsap toe. Filter de saus en voeg er de gekonfijte zeste aan toe. Dik indien nodig aan met wat zetmeel. Dien de medaillons overgoten met de saus op, samen met de witloof en de vanillepuree.