Parelhoen met aardpeerpuree en peren in wijn

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op de hoogste temperatuur. Smeer de parelhoen in met olijfolie, bestrooi met zout en zwarte peper van de molen. Vul de parelhoen met 2 takjes rozemarijn en 5 tenen look, die je eerst pelt en van het hart ontdoet. Omwikkel het vlees met het spek. Leg 2 takjes rozemarijn en de rest van de look in een ovenschotel en leg de parelhoen daar bovenop.
• 2 Zet 10 min. in de hete oven, verlaag dan de temperatuur tot 125°C en laat nog 45 min verder garen. Overgiet de parelhoen om de 10 min. met het braadvocht. Haal 10 min. voor het einde van de kooktijd het spek weg, zodat het vlees goudgeel kan braden. Haal de parelhoen uit de oven en laat 10 min. rusten. Voeg in die tijd de wijn toe aan het kookvocht, deglaceer de aanbaksels en breng verder op smaak, indien nodig.
• 3 Voor de aardpeerpuree: laat de hazelnoten wellen in een kom water, als het kan gedurende één nacht of minstens 2 u. Giet ze af en mix in de keukenrobot tot een smeuïge massa. Schil de aardappelen en de aardperen en snij ze in gelijke stukken. Kook ze samen gedurende 25 min. gaar in gezouten water, samen met het teentje look, dat je eerst schilt en van het hart ontdoet. Giet af en laat 5 min. rusten met het deksel op de pan.
• 4 Voeg de hazelnotenpuree, de warme melk en de boter toe aan de aardappelen met aardperen en plet het geheel tot een ruwe puree. Werk af met enkele takjes peterselie, hazelnoten en een scheutje hazelnootolie.
• 5 Voor de gepocheerde peren: giet 500 ml witte wijn in een grote kookpan en breng aan de kook. Zet het vuur lager en voeg 1 laurierblad, 2 kaneelstokjes, de zeste van ½ citroen, een snuifje gemalen kruidnagel en 1 eetlepel Cointreau toe. Laat 5 min. sudderen op een zacht vuur. Voeg 4 Conférence peren toe, die je eerst schilt terwijl je het steeltje behoudt, en 300 g suiker.
• 6 Bedek gedeeltelijk en laat 1 u op een zacht vuur koken, tot de peren zacht zijn. Haal de peren voorzichtig uit de kookpan en leg ze op een dienblad. Haal de kruiden uit het vocht en laat het verder inkoken tot het sap stroperig wordt. Voeg indien nodig nog wat suiker toe.