Peren Doyenné, bouillon van thee Forest fruit in gelei en limoensorbet

Ingrediënten

Bereiding

• 1 De citroen uitpersen in een kommetje en water toevoegen. De peren schillen en er bolletjes uithalen met eenlepel pommes parisiennes. Je kan 12 tot 14 bolletjes uit een peer halen. De bolletjes in een kommetje water met citroensap leggen om de vermijden dat ze verkleuren. Even laten rusten.
• 2 In een kom mengen: suikersiroop, water en witte wijn. Aan de kook brengen. Van het vuur halen, er theezakjes, schijfjes limoen, gelatine aan toevoegen en bedekken met folie. 
• 3 4 minuten laten trekken en vervolgens de theezakjes wegnemen en goed drukken. 
• 4 Door de puntzeef halen en de schijfjes citroen goed aandrukken.
• 5 In een kom verzamelen: de stukjes peer, de mango, het mandarijn- en limoensap. Opwarmen en op een matigvuurtje stoven, regelmatig roeren.
• 6 Sneetjes van het evenveeltje snijden met een dikte van ongeveer 1 tot 1,5 cm. Er met een vormpje een rondje van 2 cm diameter uitsnijden. 5 per bord serveren. 
• 7 Op ieder sneetje, een peperbolletje in praliné gerold leggen.
• 8 De compote in een vormpje verdelen, de oppervlakte goed aanduwen, het vormpje verwijderen. 
• 9 De bouillon in gelei rondom verdelen.  1
• 0 De limoenzeste en sinaasappel raspen en gelijkmatig verdelen.  1
• 1 Eindigen met een mooi bolletje limoensorbet en garneren met een bosje basilicum en een kletskop.