Eendenborstfilet met brunoise van winterse groenten

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Verwarm de oven voor op 180°C.
• 2 Schil de boterrapen, de pastinaken en de rode bieten en snijd in brunoise (= kleine blokjes van 1 cm op 1 cm). Blancheer iedere groente gedurende 2 min in kokend gezouten water, maar wel apart zodat elke groente zijn mooie frisse kleur behoudt. Giet af en laat schrikken onder koud stromend water. Bak vervolgens iedere groente apart kort op in wat boter met telkens een andere kruiding. De pastinaak kruid je met peper, zout en verse tijm, de brunoise van boterraap met zout en Indische curry en de rode biet bak je op met 2 el sojasaus, 2 el honing en een snufje chilipoeder.
• 3 Bereid de saus. Hiervoor haal je de blokjes rode biet uit de pan en zet je ze even apart. Blus de pan met de gevogeltebouillon, de resterende sojasaus en honing. Laat even inkoken tot de gewenste dikte.
• 4 Verwijder de vliesjes van de eend met een mes en snijd het overtollige vet van de zijkanten van de filets. Snijd 3 inkepingen in het vet van de eend zodat de warmte goed tot in het vlees doordringt tijdens het bakken. Korst de eendenfilets 3 min langs beide kanten in een pan zonder vetstof. Start met de vetkant, draai daarna om en bak nog even verder op de vleeskant. Gaar het vlees daarna verder in de voorverwarmde oven gedurende 8 min. Haal het vlees uit de oven en laat nog 5 min rusten alvorens aan te snijden.
• 5 Verdeel de brunoise over de borden. Snijd de eendenborstfilets in plakjes en schik deze op de groenten. Werk af met de saus en een takje tijm.