Pot-au-feu met lotte

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Giet het koude water in een grote pot en voeg alle ingrediënten van de bouillon toe: de graat, de ui met kruidnagel, de wortel, het groen van de prei, het kruidentuiltje, de bollen peper en de koriander. Breng op smaak met zout en breng zachtjes aan de kook. Laat 2 uur koken op een zacht vuurtje en schuim regelmatig af om alle onzuiverheden te verwijderen. Zeef de bouillon en filter hem met een filterdoek of een propere vaatdoek.
• 2 Schil de wortelen, de knollen en de aardappelen. Snij de gele en lichtpaarse wortelen in gelijke blokjes. Verwijder de buitenste bladeren van de prei. Snij de prei in stukjes en daarna in twee in de lengte.
• 3 Verwijder de taaie en grijze delen van de lotte. Giet de bouillon van de lottestaart in een pot en breng aan de kook. Zet het vuur zachter. Pocheer de wortelen (behalve de lichtpaarse), de knollen en de aardappelen 15 minuten in het kookvocht met de lottestaarten. Kook de lichtpaarse wortelen apart in een beetje bouillon zodat de pot-au-feu niet verkleurt. Haal de lottestaarten uit de bouillon, leg ze op een bord, dek af en hou warm op 60°C. Voeg de prei toe aan de bouillon en laat 10 minuten koken.
• 4 Maak een mayonaise. Scheid het eiwit van het eigeel. Doe het eigeel in een grote kom met de mosterd, de azijn, het zout en de peper. Klop op terwijl je er een scheut koolzaadolie aan toevoegt. Blijf olijfolie toevoegen tot de mayonaise stevig is.
• 5 Op het bord: serveer de lotte met de groentjes er omheen, overgoten met een beetje bouillon en de mayonaise erbij.