Vol au vent met paddenstoelenragout

Ingrediënten

Bereiding

• 1 Snijd de boter in blokjes. Maak een kuiltje in de bloem en strooi zout over de rand. Giet het water en de boter in het kuiltje en duw het geheel samen tot een deeg. Zorg dat de boterblokjes nog heel blijven. Rol het deeg uit tot een rechthoek. Vouw het deeg in drieën in elkaar. Draai het deegpakketje een kwartslag en rol weer uit tot een rechthoek, vouw wederom in drieën op. Dit is 1 toer. Laat het deeg circa 30 minuten rusten en herhaal de toer nog twee keer.
• 2 Pel en snipper de ui en het teentje knoflook. Smelt de boter in een pan en fruit ui en knoflook hierin aan tot het mengsel glazig is. Voeg in één keer de bloem toe en gaar de roux circa 5 minuten. Laat afkoelen tot verder gebruik.
• 3 Zet het water op en voeg de gedroogde en verse paddenstoelen toe. Halveer de groenten in de lengte en bind ze samen met het keukentouw. Voeg de groenten samen met de peterselie en het laurierblad toe aan het water. Voeg wat zout en peper toe. Laat de bouillon op laag vuur tot de helft inkoken. Verwijder het groenteboeket, de peterselie en het laurierblad. Snijd de paddenstoelen fijn en houd deze apart. Zeef de bouillon en breng op smaak met peper en zout.
• 4 Snijd met behulp van een mal een bodem van 25 centimeter doorsnede uit een plak en plaats deze op een bakplaat met bakpapier en prik wat gaatjes in de bodem. Verfrommel het aluminiumfolie tot bolletjes. Bekleed de schaal met bakpapier, vul deze met de aluminiumbolletjes en vouw het papier dicht. Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol het bladerdeeg dun uit tot twee plakken van circa 30 x 30 centimeter en een dikte van 5 millimeter. Plaats de schaal met het bakpapier en aluminiumfolie omgekeerd op de bodem en verwijder de schaal. Plaats de andere plak bladerdeeg over het gevulde bakpapier. Bestrijk de randen met water en druk het bladerdeeg aan de onderkant in elkaar. Snijd het overtollige deeg langs de rand weg met de kartelroller. Bestrijk de bol met water. Steek met de kartelstekers halve cirkels uit het resterende bladerdeeg en plaats deze langs de onderrand. Steek ook een ring uit het bladerdeeg voor bovenop de vol au vent en plaats de binnencirkel apart op de bakplaat; deze dient als deksel. Versier de vol au vent naar eigen wens en bestrijk met een losgeklopt ei. Bak de vol au vent in circa 30-35 minuten goudbruin en gaar en laat afkoelen.
• 5 Breng in een pan water met een beetje zout aan de kook. Schil en snijd de wortels in blokjes en kook deze in circa 10 minuten gaar. Breng de paddenstoelenbouillon aan de kook en roer de koude roux erdoor. Voeg de gesneden paddenstoelen toe als de ragout begint te binden. Voeg de room en de wortelblokjes toe. Hak de peterselie en voeg samen met de bevroren doperwten toe aan de roux. Laat nog even sudderen tot de ragout goed warm is en breng eventueel op smaak met peper en zout.
• 6 Snijd de vol au vent open aan de bovenkant. Knip het bakpapier door en haal voorzichtig de aluminiumbolletjes en het bakpapier uit de vol au vent. Vul met de ragout en plaats het bladerdeegdeksel erop. Garneer eventueel met een takje peterselie.